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『什麼是HACCP？毛孩的飼料與罐頭包裝好像經常見到？』
『聽說HACCP認證是代表高品質的意思，但實際上真的有幫助嗎？』
如果家長們有這些疑惑，今天就是解答的好機會啦！
一、HACCP是什麼？
不僅人類重視食安，毛孩的食安問題也愈來愈受到關注。因為將毛孩當家人般看待，毛爸毛媽們也因此格外留意毛小孩的飲食；而近年來，市面上可經常見到包裝印有ISO與HACCP等認證的飼料與罐頭，那麼HACCP認證又是什麼呢？有HACCP掛保證，真的能讓毛小孩吃得更安心嗎？
HACCP的全名為「危害分析重要管制點系統」（Hazard Analysis and Critical Control Point System，HACCP），又或稱「食品安全管制系統」，在食品安全中扮演著重要角色，早已是世界各國普遍認定最佳的食安控制方法，而要想徹底搞清楚HACCP食品，Aaron認為可以先從其背後含義了解起：
1、認證起源
玩具總動員中巴斯光年的名言：飛向宇宙，浩瀚無垠！短短兩句話就帶出了人們追求無限宇宙的偉大夢想，但你知道太空人在飛向宇宙前要先克服什麼問題嗎？答案是『吃』的問題！
HACCP的認證制度最早源自於1960年代美國的阿波羅太空發展計劃（Project Apollo），由美國太空總署NASA、美國陸軍NATICK技術研究所、PILLSBURY食品公司3個單位共同研發，用來確保提供太空人的食物不會有食品病原菌污染的情形，因此制定出保障食安的食品製造管理方法。
2、HA（Hazard Analysis）危害分析
HA代表的意思是針對食品生產過程，包括從原料採收處理開始，再經過加工、製造、包裝、存放，最終將產品運送到消費者手上為止，進行一整套科學化及系統化的評估分析，以瞭解各種危害發生的可能性。
3、CCP（Critical Control Point）重要管制點
經由上述的HA危害分析評估後，主要針對食品工廠HACCP在製程中，發生食品危害可能性高的生產環節，訂定有效的管理、控制措施，以預防、避免食品發生危害健康的情形，盡可能地去除或降低到可被接受的程度。
二、HACCP加工、生產五大前提
所以說到底，HACCP主要目的是將產品從原料到成品的製造流程進行分析，找出可能發生危害的加工步驟加以管控，最後達到預先防範食品安全危害發生的目標。
因此HACCP的核心在於『預防』兩個字，將人力與資源投注在關鍵點執行控管，不旦可以做到防患於未然，管理的成本及成效也會大幅優化，而HACCP又可以細分出5大前提及7大原則：
1、成立 HACCP 小組
管制小組成員至少要有三人以上，由食品業者之『負責人』或其指定人員，及『品保、生產、衛生管理人員』或其他幹部人員組成，其中負責人或其指定人員為必要之成員，至少一人應為食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法規定之專門職業人員。
※特別強調了負責人必須是小組成員之一，目的就是要讓老闆不能以不知情、不懂法規來規避責任，也避免整套系統淪為紙上作業、無法被落實，當然也要有一個懂食品的專業人員一起規劃
2、描述產品特性及流通方法
產品說明書或包裝標示，並了解產品成分、生產流程、配送等環節，作為後續危害分析的參考根據。
※每一種食品的特性、配方和運輸方式都不同，例如前陣子很流行的生食，由於受限於產品本身不能加熱的特性，因此在配送及保存上就需要搭配冷凍。
3、確認產品使用方法和消費對象
確定產品預定的用途及潛在消費者，針對包裝標示、儲存、運送、販賣及食用各階段進行風險評估。
※小朋友與老年人經常發生被果凍噎到的事件，因此果凍類產品經過評估後應該要加註警語，例如五歲以下幼兒請勿食用、請勿以強吸一口整粒吞食。
4、建立加工流程圖
將生產流程繪製成流程圖，並標明出各步驟及重要管制點。
※將流程圖表化是管制中非常重要的一環，後面會有範例解釋。
5、確認加工流程與現場一致
將流程圖帶至製作現場，確認加工流程圖與現場實際製作狀況相符。
※規劃與實際執行要一致的意思啦！
三、以毛孩鮮食餐包為例
最後舉一個例子吧！以毛小孩最常接觸的「鮮食餐包」作為舉例，這邊Aaron選擇財團法人中央畜產會（National Animal Industry Foundation, NAIF）曾用牛肉調理包當作說明範本。
從源頭開始，原物料分別會有肉類、蔬菜、副原料、添加物、水、包材等6大項，接著這6項原物料各自經過層層處理、製備流程，如同前述提及，HACCP的宗旨在於，針對製程中最可能造成嚴重危害的步驟進行管控，因此最後以鮮食餐包來說，會有5大CCP管制點：
1、冷凍肉驗收
肉類是鮮食餐包中最主要的成分，同時也是特別容易腐敗的原料，倘若一開始的原料肉就有失溫、汙染、氧化等問題，後續加工的鮮食餐包自然品質就會下降。
也因此，加工廠會先使用紅外線溫度槍確認表面溫度，通常實務上會使用紅外線溫度槍確認表面溫度（中心溫度-18°C是教科書的說法，畢竟冷凍肉硬梆梆要測中心溫度難度很高，總不可能拿電鑽挖一個洞吧），並檢查肉品表面有無沾附砂土、污漬、風乾等跡象，最後向供應商索取動物用藥殘留、屠宰證明等文件，相關證明都具備才會允收。
2、金屬檢測
什麼是金屬檢測？簡單來說就是擔心原料中會混雜一些金屬異物，可能造成毛孩吃下肚後出現胃壁穿刺等危害。
例如：一些紙箱外面會打一道封箱釘，可能會在蔬菜裝箱時混在蔬菜裡，這時候就要透過金屬檢測機來篩出含有金屬異物的產品，但老實說金屬異物的可能性其實偏低，加上這種檢測設備本身就會有比較大的誤判值，常常出現明明沒有任何金屬成分，但是機器卻判定有金屬的狀況發生，所以實務上未必每家工廠都會將金屬檢測列為管制點。
3、充填包裝
封口絕對會被列為重要管制點，因為餐包一旦封口沒有處理好，細菌就會侵入調理包內造成腐敗，造成後續滅菌時爆開。
因此上圖的範例將管制點設為『封口溫度』，確保餐包能在真空風口的製程中完全熱熔、壓合、密封，最終達到完全密封的狀態，但是Aaron認為應該也要將封口時間一併寫上去，進一步確保封口能確實。
4、進行商業殺菌
鮮食餐包密封好後，下個程序就是進行商業殺菌，這也是餐包不須添加防腐劑的主要原因，因此殺菌的步驟也列是重要管制點。
殺菌環節會涉及十分專業的領域，例如不同罐型的熱穿透測定、Fo值計算、LSV值、D值計算等，上述測定通常會需經由經濟部標準檢驗局協助制定，但以結果論來說，餐包通常要達到121°C、25分鐘、壓力1.65kg/cm2的滅菌條件。
5、袋檢
袋檢是餐包在出廠前最後一個檢查步驟，與罐頭的打檢類似，一般會安排包裝人員以秤重、目視等方式做最後檢查，目的都在於確認產品的充填重量情形（過輕、過重）、真空度是否良好、有無髒污等等，是餐包的最後一道檢查關卡。
小結論
總結來說，HACCP認證由於須經過一整套繁複、嚴格的流程去把關毛孩的食安健康，是目前是國際公認最有效的食品安全管理手段之一，但從文章的說明中也不難看出，想真正落實這套系統必須挹注大量人力以及資源，而這都要仰賴主導人的專業度，以及負責人的支持、現場人員的配合等。
這也是為什麼各家寵物食品品牌一旦通過HACCP的驗證，都會迫不及待印在包裝上秀出來的原因，代表產品有經過一定程度的控管，不管是安全性還是品質都更有保障！
By Aaron
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