一、罐頭防腐劑？

經常購買罐頭的家長們肯定知道，貨架上的各式貓狗罐頭不論大小罐，保存期限至少都有2-3年以上，為什麼這些罐頭可以放這麼久？是不是加了很多的防腐劑呢？其實這是天大的誤會！

根據法規《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，明文規定『罐頭一律禁止使用防腐劑』，其中當然也包含毛孩吃的罐頭啦！那麼為什麼罐頭可以放這麼久呢？其中有三大重點

脫氣

排除罐頭中的空氣，並使罐頭內保持低壓狀態的製程，可以防止好氣性細菌及徽菌的生長，也能防止內容物在後續的滅菌過程膨脹，或減少内容物氧化劣變等，主要有『真空脫氣』、『蒸氣脫氣』兩種方法。

捲封

罐頭的『罐蓋』及『罐身』會經過封口機進行捲封，也稱為『二重捲封』，簡單來說就是罐蓋和罐身的鐵皮會彼此重疊、壓合，這時罐頭內部會被完全密封，良好的捲封可以使罐頭不易受到空氣、水分、微生物等因素的劣化。

商業殺菌

最後根據不同的罐型、內容物、PH值等條件來設定『商業殺菌』的條件，最後殺菌處理後的罐頭，能在一般常溫儲存下不會有微生物繁殖，且無有害微生物存在。

因為有這三道製程，罐頭內部的微生物就無法孳生，食物就能在罐身的保護下儲存2年以上，所以跟防腐劑沒有一毛錢關係喔

二、捲封度？

※參考自衛生福利部食品藥物管理署『國產罐頭捲封檢查報告』
https://www.fda.gov.tw/tc/includes/GetFile.ashx?id=f636806403299274246

前面提到的罐頭三大製程，每一道都都非常重要，而今天Aaron要特別提到的是『捲封』

從圖片就看的出來，一個好的捲封會將罐蓋和罐身緊緊重疊、壓合，讓空氣、細菌都無法進入罐頭內部，從而達到保存食物的目的，那麼捲封好與壞要如何判斷呢？其中一個最重要的指標就是計算『勾疊率』

為了計算勾疊率，要將捲封位置剪開，並且上述圖片一樣量測以下數值：
● BH=罐鈎
● CH=蓋勾
● tc=罐蓋鐵皮厚度
● tb=罐身鐵皮厚度
● W=卷緣寬度

最後以下列公式去計算勾疊率OL%

勾疊率OL%=〔（BH+CH+1.1tc-W）/W-（2.6tc+1.1tb）〕 x I00%

經過一串非常複雜的計算後會得到『勾疊率』，代表罐頭的重疊、壓合度充足，因此捲封鉤疊率不得少於45%，為保證此數值，通常會將標準訂為50%，確保每批罐頭的平均鉤疊率都可以達到安全值。

三、捲封不良？

hands of a person holding tin canned food

那麼罐頭會不會有捲封失敗的可能呢？當然是有的了！
只要罐身和罐蓋沒有捲壓完成就稱為捲封不良，舉幾個比較常見的狀況：

捲封不完全

封罐過程中，由於壓頭打滑或滾輪轉動不良等原因，導致局部捲邊未完全壓緊的現象，即便以肉眼看起來沒問題，但仍然可能讓細菌侵入、加快產品裂變。

※參考自『中国钢桶包装网』https://www.chinadrum.net/jiaocheng/20191001.html

假捲封

罐蓋與罐身的鐵皮有壓緊折疊，但是卻沒有彼此勾合，從外觀上和捲封完成的罐頭一模一樣，但是因為完全沒有相互捲合，所以同樣會導致細菌侵入。

銳邊 & 斷裂

在捲封的過程中，因為壓頭或滾輪的運作不良，或是缺乏妥善的校正與保養，導致捲封的過程去切壓到捲封處，當狀況不嚴重時會刮到鐵皮邊緣，導致鐵皮出現切削產生的銳邊，情況再嚴重一點就會使鐵皮破裂、缺口。

過去捲封的量測都需要借助人工，需要將已經捲封的罐頭捲封處剪斷、拆開，並使用游標卡尺，依序測量上述提到的罐鈎、蓋勾、鐵皮厚度、卷緣寬度等，最後再跑一次公式計算勾疊率，不僅相當浪費時間，同時測量的數值也會比較不準。

近期Aaron接觸到能夠精準測量勾疊率的機器，雖然同樣需要切罐，但是可以透過電子顯微鏡，將罐頭捲封處的圖像給照出來，接著只要用滑鼠點一點，輕輕鬆鬆就能算出勾疊率，不但節省時間，得出的數值也更加精準！

歡迎在乎品質的品牌商與Aaron一起合作